它的特色在於可以幫助Chiffon Cake長的又高又好
由導熱性佳的鋁製材質製成
且表面並未經氟樹指不沾塗層處理
因而可避免蛋糕因模壁過滑而坍塌
重點來了!
食譜: 17cm模的份量
蛋黃麵糊:
蛋黃 40 g
細砂糖 35 g
沙拉油 40 cc
水 40 cc
低筋麵粉 80 g
鹽 1/8 tsp
去皮香蕉 160 g ( 熟透且香味濃郁者為佳 )
新鮮檸檬汁 1 tsp
蘭姆酒 1/2 Tsp
蛋白霜:
蛋白 160 g
細砂糖 20 g
作法:
首先
將所有需要的材料都先秤好
怕失敗的話最好是準備一個電子秤
我的機械秤真的很會說謊 =.=
想快點換成電子秤
只是很猶豫到底哪個廠牌比較優秀
開啟烤箱開關預熱將溫度設定在約175度
須預熱至烤模入爐前
將160 g 的新鮮香蕉用搗泥器或叉子壓碎愈碎愈好 有果汁機更好
做出來的蛋糕質地會較為細緻
加入一茶匙的新鮮檸檬汁以防止香蕉與空氣作用產生變質
並避免香蕉顏色反黑
將香蕉泥與檸檬汁拌勻後暫時晾在一旁就行了
將蛋黃 40 g倒入攪拌盆中
將細砂糖 35 g 的三分之一量倒入蛋黃中充分攪拌至無顆粒為止
將剩下的細砂糖的一半加入攪勻
最後將剩下的細砂糖完全倒入攪打至完全光滑無砂糖顆粒為止
將晾在一旁的香蕉泥倒入拌勻
將沙拉油 40 cc 倒入攪勻
將水 40 cc 倒入攪勻
將蘭姆酒 1/2大匙倒入攪勻
將低筋麵粉 80 g 及鹽 1/8 tsp 一次篩入蛋黃香蕉糊中
攪拌時動作要輕快只需輕輕攪勻就好
不可過度攪拌
至此即完成第一階段的蛋黃麵糊接下來要製作蛋白霜
注意, 攪打蛋白霜的所有容器及器材需完全乾淨
不可有任何水份及油脂附於其上
可再開始打蛋白前加入約1/4茶匙的塔塔粉
可加 可不加
並開始攪打蛋白
蛋白攪至如圖般膨脹後第一次加入細砂糖 20 g的三分之一
並從慢速打至快速
待蛋白開始稍為難以流動後加入第二次的細砂糖
再度攪打
並加入第三次的細砂糖
持續攪打至下張圖中所示的狀態
圖中所示為已完成的蛋白霜將蛋白霜拉起時
頂端會立起並微微下垂
注意, 若拉起的蛋白霜頂端完全立起
且無下垂狀時
為過度打發
須重新來過
接下來將蛋白霜與蛋黃麵糊混合
以打蛋器舀起約四分之一的蛋白霜
混入蛋黃麵糊盆中快速確實地攪勻
改用橡皮刮刀再舀起少量蛋白霜至蛋黃麵糊盆中繼續拌勻
手勢要輕快
將上個步驟的麵糊 "倒回 蛋白霜盆內 "輕輕拌勻
注意盡量不要讓蛋白霜消泡
完成如圖所示
完全看不到蛋白霜的蹤跡
將完成的麵糊緩緩倒入戚風模中並用橡皮刮刀將表面整平
注意這步驟需使用雙手
將雙手大拇指各自扶住戚風模的中空柱兩側
另外兩手的四指各扶住烤模底部兩側
將烤模往下輕敲兩下
使多餘空氣釋出
可用橡皮刮刀將麵糊朝烤模壁頂緣刮攏可使戚風蛋糕長得更好
將烤模送入烤箱中烘烤溫度調降至170度
烘烤時間設定為 40分鐘
烘烤過程中請勿任意開啟烤箱
烘烤過程中表面會稍微裂開
為正常現象
烘烤時間一到打開烤箱以竹籤插入蛋糕內檢視
若竹籤沒有沾黏蛋糕液即完成
若有沾黏則再多加烤 3-5分鐘
出爐後的烤模須馬上倒扣準備一只內裝有液體不容易傾倒的長頸瓶
例如圖中裝滿白酒的酒瓶
將烤模中空柱穿過酒瓶長頸倒扣放至完全涼透為止
未完全放涼的蛋糕不可脫模
蛋糕放涼後以薄刀小心仔細地脫模
成品如圖所示蛋糕體表面會因香蕉的纖維或顆粒而呈現較焦的狀態
且因香蕉泥的顆粒使蛋糕表面顏色不會很均勻
蛋糕切面如圖所示整體會到處呈現細緻的空洞巢狀
類似麵包的結構
蛋糕本質非常柔軟
將蛋糕切開時
以具有鋸齒狀刀刃的麵包刀較合適
可切出漂亮的切面
可佐以鮮奶油慕斯或巧克力榛果醬
話說這是我第一次用日式戚風模烤戚風蛋糕
我的戚風蛋糕資歷其實只有......應該是 3~5次吧
拍了那麼多照不代表我很專業 = =
一般蛋糕模當然也可以烤戚風蛋糕
只是這種有中空柱的模子可以烤出很高的戚風蛋糕
另外由於是做使用香蕉泥的蛋糕
跟之前我用九吋一般戚風模做的無蛋黃戚風蛋糕相比
成品沒有我想像中的漂亮
可能也是因為我搗香蕉時很隨便不仔細吧.....
另外
製作過程中為了要拍照
七手八腳的
尤其是將蛋白霜混入蛋黃麵糊以後的所有步驟
我都很戰戰兢兢
因為又要拍照 又要混料
非常擔心蛋白霜會消泡
不過幸好是沒有囉
這點可在麵糊完全倒入烤模入爐烘烤前
麵糊的高度還是很高來判斷
因而安慰一下自己蛋白霜沒甚麼消到泡
重點是混料的動作要又輕又快
這個配方是參考日本的赤崛博美小姐的配方
做出來的戚風蛋糕不會像一般綿密如蒸糕的戚風蛋糕
而是會比較有韌性但仍十分柔軟微濕的狀態
又加入香蕉泥蛋糕整體會稍微比較濕潤
有興趣的朋友可以互相指教囉
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