8 / 24 檸檬慕斯 vs 紐西蘭甜檸檬 Lemon Mousse ( 附圖解食譜 )

8 / 20 買的酸奶油及動物性鮮奶油
加上周末在陶朗加摘的甜檸檬
萬事俱備只欠東風
讓人恨不得快點來做這道檸檬慕斯





對 Rachel 來說
所謂的 東風 = 時間

這陣子實在沒甚麼時間做甜點
主要的原因是小熙熙不允許我有任何做點心的機會
只要我一站起來準備走到廚房去時
這傢伙就會馬上大叫 ( 可能想跟我說 : 妳好大的膽子竟然敢繼續往前走 ! 給我站住 ! )

如果顧芝看我沒掉頭走回去坐下來陪她玩
她就會哭哭啼啼地
連爬帶走地跟上來
總之
就是完全不讓我有做自己事情的機會

另外
這傢伙在忙著自己玩時
不一定要有人理她
重點是她也不想理妳
但是她有一個原則堅持要妳實踐
那就是
妳一定得是處於 " 坐在一旁 並且 看著她玩 " 的狀態

話說這天因為酸奶油已經開封了 3 天
必須馬上用完
為了避免小熙熙又哭又叫
我只好用前背式背袋
背著顧芝完成這道檸檬慕斯
累人的勒 !


重點來了!
Anyway lets do it !

食譜: 約 5 個小咖啡杯的份量












A.
吉利丁粉 5 g ( 亦可用吉利丁片 5 g )
冷水 1.5 大匙

B.
水 60 cc
細砂糖 50 g
酸檸檬汁 1 顆份

C.
動物性鮮奶油 100 cc ( 植物性鮮奶油亦可 )
酸奶油 4 大匙 ( 註1 )

D. 蛋白霜

蛋白 1 個份
細砂糖 30 g


[ 步驟 1 ]

將 1.5 大匙的冷水緩緩地加入吉利丁粉中

邊倒水邊攪拌
接著靜置一旁至少 5 分鐘
使吉利丁粉吸水膨脹



接著將裝有吉利丁的容器 隔水加熱
使吉利丁粉完全溶化於水中
( 亦可置入微波爐中加熱至吉利丁粉完全溶化於水中為止 )

置於一旁

[ 步驟 2 ]

將 材料 B 中 的水及細砂糖倒入鍋中
用中火加熱攪拌至細砂糖融化為止

接著將置於一旁的吉利丁溶液倒入
攪拌至完全溶化看不見吉利丁為止





[ 步驟 3 ]

將步驟 2 中的吉利丁糖水稍微 放涼 後

將檸檬汁擠入拌勻

製成 檸檬吉利丁溶液 置於一旁





[ 步驟 4 ]

將 鮮奶油 打發
鮮奶油打發的程度愈高
慕斯會愈鬆軟





需注意若使用的是動物性鮮奶油
在打發過程中
一旦鮮奶油從液態開始轉為固態霜狀時
就必須慢放攪打速度
或甚至停止攪打
以免動物性鮮奶油出現油水分離的情況 ( 註 2 )


[ 步驟 5 ]

將 檸檬吉利丁溶液 ( 步驟 3 )
緩緩倒入打發鮮奶油 ( 步驟 4 ) 中
邊倒邊攪拌均勻






[ 步驟 6 ]

將 4 大匙的 酸奶油 加入打發鮮奶油 ( 步驟 5 ) 內
攪拌均勻
置於一旁
















[ 步驟 7 ]

將 蛋白 倒入一個乾淨的攪拌盆中
細砂糖分 2 次倒入蛋白中
將蛋白打至硬性發泡的蛋白霜


[ 步驟 8 ]

最後將 蛋白霜 拌入 檸檬鮮奶油糊 ( 步驟 6 )內
攪拌均勻

檸檬慕斯便完成了 !




接著將檸檬慕斯倒入模型中
移置冰箱冷藏至少 3 小時
至檸檬慕斯完全凝固為止



















































我這天用的是在紐西蘭家庭的院子中很常栽種的黃色甜檸檬
這種甜檸檬吃起來像 有著橘子味道的柳橙
本身甜度很高
過甜的檸檬使得這天的慕斯有點太甜 !

但若是用那種很酸的綠檸檬
慕斯的整體甜度就會很剛好
酸酸甜甜的非常好吃 !!
搭配戚風蛋糕也很適合






























一般製作慕斯的關鍵
除了鮮奶油打得細緻外
吉利丁溶解的程度亦是一個關鍵 !
若加入慕斯中的吉利丁沒有溶解均勻
仍有結塊的現象時
會大大影響慕斯的細緻程度 !

這天 Rachel 很難得使用吉利丁粉做甜點
主要是因為在紐西蘭都沒看到吉利丁片
只好使用吉利丁粉
雖然這吉利丁粉沒以前在台灣買到的吉利丁片好用
但可喜的是紐西蘭超市所賣的吉利丁粉
在開封時完全沒有任何動物膠的腥味
只有在加熱至高溫時
才會出現那種動物膠的味道

另外
關於這個吉利丁粉的溶解
尤其今天在做奶酪時
Rachel 發現這吉利丁粉不太容易溶解於水中 !
隔水加熱非常慢就算了
就算直接加入熱水至吉利丁粉中
攪了半天還是可以看到一顆粒一顆粒的吉利丁粉 !
而且這突然加入的熱水
會使溶液表面形成一大片泡沫 !

完美主義使然的結果
最後乾脆把吉利丁溶液全部倒掉 !
重新做一次 !

這次 Rachel 將吉利丁粉 10 g 加上足夠的冷水 ( 約 80 cc ) 稍微發脹後
便直接丟到微波爐內加熱個 20 秒 ~ 40 秒
溶出來的吉利丁溶液
既透明又沒有泡沫
且吉利丁粉完全溶化了 !
只是若用這種微波爐加熱法
加入吉利丁粉中的水量要很夠
食譜中 5 g 的吉利丁粉 + 1.5 大匙(=22 cc )的冷水
可以改成 5 g 的吉利丁粉 + 40 cc 的冷水
此時多加的 18 cc 冷水就要從材料B中的 60 cc 冷水中扣掉
即食譜要改成

A.
吉利丁粉 5 g
冷水 40 cc

B.
水 42 cc
細砂糖 50 g
酸檸檬汁 1 顆份


另外
用檸檬做出來甜點本身就會比較清爽
而這天的檸檬慕斯很特別的是 還使用到蛋白霜及酸奶油
其中蛋白霜的加入可以 大大降低慕斯中的鮮奶油比例
讓做出來的慕斯更加清爽 !
使得這款檸檬慕斯 榮登 Rachel 最愛甜點配方

除此之外
利用蛋白霜增加慕斯整體的體積
使得這檸檬慕斯的質地更鬆軟細緻 !
不會像一般只有加鮮奶油的慕斯在冷藏較長一段時間後
會出現那種 " 類似太白粉羹湯冷藏後結成團狀 " 的現象























為這檸檬慕斯歌頌一番後
Rachel 這天還做了香蕉牛奶
用的是安佳低脂鮮奶
用麥盧卡蜂蜜蓋掉安佳鮮奶中噁心的牛草味
實在是好喝多了 !


註 1 :

一般酸奶油在台灣比較難找
Rachel 這天用的酸奶油
是紐西蘭超市都有的 Tararua sour cream























也可以用台灣超市中常見的

卡夫菲力奶油乳酪抹醬 ( 這是一種 很軟很容易抹開 的酸式奶油乳酪 ) 來代替

她們在味道及酸的程度上應該是差不多的





























註 2 :

當鮮奶油出現所謂油水分離的情況時
盆中的鮮奶油將不再是細緻均勻的霜狀
此時鮮奶油中的油脂會被分離析出並聚結成一大團固態奶油 ( 就像安佳奶油般 )
且鮮奶油中的水分因無法與油脂均勻溶合
而另行形成一灘水
總之
打發過頭的動物性鮮奶油 = " 一團歪七扭八的固體奶油 " + "一灘水 "