終極先進版之巧克力豆子餅乾 Advanced CC Cookie

話說印象中
這陣子老在烤餅乾
其中巧克力豆子曲奇的配方我一換再換





記得距離上一次烤的 巧克力豆曲奇
已事隔將近一年的時間 !
期間只有吃到幾次 Subway 的巧豆曲奇
基本上這種軟式餅乾雖然不是我最喜歡的類型
反倒是 TiM 的最愛

話要從 2 / 17 前後說起
有天逛超市時看到 2 包巧豆曲奇特價 5 紐
TiM 就一直聳恿我買 ( 也許是我很久沒做這餅的關係 )
殊不知叫我買這種現成的巧豆曲奇
是在侮辱我烘焙王 (其實不過就髮型像東和馬而已) 的名聲 !?
當下我落下一句 " 這餅我明明就會做 你等著 " 敷衍過去

為了做出有如 Subway 的巧豆曲奇所特有的軟Q咬勁
本人馬上 google 了不少圖片
點進一張順眼的圖
找到了生平第二個巧豆曲奇配方

Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies ( 17 Feb )










這是 Martha Stewart 的巧克力豆子餅配方
因為買了很古怪的特大號 SR 牌巧克力豆
餅乾看上去整個很不協調 !!
還皺巴巴一圈一圈的
典型的 " 國外老膚餅 "










馬殺的這款配方本身烤出來的餅乾基底........ 的確是軟式的
而對於 " 這配方是否達到國外標準所謂的軟Q有咬勁 "
更引起該站上一連串熱烈的討論

這配方採用糖油拌合法
另外我照著討論區的高手意見所述
將蛋量減半
做出來的巧豆餅吃起來也算是有咬勁
但從配方就可以看出這餅還真不是普通的 " 又油又甜 "

基本上台灣人能夠接受的餅乾 油粉重量比為 油1 : 粉2
或說 50 % 的油量
而這配方的油量竟然高到 89 % !
我吃了幾口這餅後 便完全吃不下飯了
覺得口味還 ok 啦
但因為使用的 SR 牌巧克力豆子味道很像被炭烤過
有種說不出的焦味及過甜
使我對這餅興趣缺缺........
TiM 則說餅乾很好吃
我看是這傢伙即使遇到 " 白飯加巧克力 " 也一定會說好吃吧 !?



2 / 21 用了其他牌子的巧克力豆子
重做了一批馬殺的配方

有好一些



後來因為不想再做這麼高油高糖的餅
重新找台灣地區的配方
採用了 Carol 的 巧克力豆餅乾 ( 2 March )



因為好像很多 google 圖片也都是把餅乾疊起來照一張
Rachel 便如法炮製一番

這次的配方則反其道而行
油量瞬間跌到 47 %
糖量更不用說
整整少了 7 成
已經可以想像餅乾做出來會是什麼樣的口味





一樣是採用糖油拌合法
且未使用任何泡打粉或小蘇打粉
餅乾麵糊完成後非成容易整型
我還用樂扣瓶蓋沾些水去將麵糰壓平
對於流動性差的餅乾麵糊來說
烤出來會比較好看


另外未使用發粉的高粉量餅乾麵糰之間的間隔距離不用刻意拉大

" 可以再靠近一點 "

一盤烤完所有餅乾麵糰省事些





以這次的經驗來說
這配方若刻意減少烘培時間
所營造出來的 " 軟心感 " 好像不是那麼地成功
剛出爐時給我一種餅乾沒熟透的生麵感
餅乾冷卻後生麵味有降低些

而以糖量 35 % 來說
外國人會覺得這不是印象中的 chocolate chips cookies ( 我家 TiM 咬了一口後說的..... )
不過對我來說
我倒蠻喜歡這配方
因為不用大量的 brown sugar 去營造出餅乾的咬勁
巧克力豆子的味道得以變成為真正的主角
我完全可以品嚐出巧克力豆香甜的滋味勒

基本上是健康很多的巧克力豆曲奇
由於粉量高 餅乾看起來 " 很年輕 "




因為 TiM 還是要吃軟Q有咬勁的巧豆曲奇
只好再努力點
上網找另外一個健康點又有趣點的配方

終於被我發現了以下這個終極版 !

World’s Best Chocolate Chip Cookie ( 5 March ) <= 這標題還真是太聳動了



這配方採用 " 最先進 " 的現代化 " 奶油溶化法 "
先將奶油溶化並冷卻後

( 奶油熔化後的白色浮渣我有保留並未撈除　好像聽說那浮渣具有充分的奶香 )




再將所有糖倒入
攪拌至融合

蛋打散後加入





便呈現一種極類似太妃糖漿的糖膏狀產物
或說很類似 Brandy Snap 的做法







接著將 ( 麵粉 + 小蘇打粉 ) 加入拌勻








最後將巧克力豆子拌入








依食譜所述的奇怪掰法
將餅乾麵糊成型至烤盤紙上

我想食譜這麼要求是因為這麼個整型法
巧克力豆子得以很自然地點綴於餅乾基底上




烤溫比一般的餅乾烤溫來說稍低
我溫度約調在 162 ~ 165 C

烤至餅乾周緣呈現金黃色
中心用木杓輕敲仍軟得像海綿蛋糕的程度



























烤出來的餅雖然也是皺皺的
但至少沒有第一個配方那般有一圈圈的象腿紋
巧克力也很生動地散落在餅乾各處






















掰開一看
有著類似瑪芬的質地






















餅乾還熱熱時吃是不準的 ( 有點像在吃蛋糕 )
冷卻到隔天後
我再度咬了一口這餅

" 非常地有咬勁 ! 像在吃太妃軟糖般 ! "

" 比 Subway 的巧豆曲奇還好吃 ! "

如該文中所述
" Melting & cooling the butter before adding it to the sugar results in a soft & chewy cookie. "

這就是令這餅乾好吃的一道魔法

這款配方的糖量依舊挺高
但奶油量則降低很多 !
較少量的奶油經過熔化冷卻後
反而可以令餅乾增色不少 !

看樣子餅乾製作的糖油拌合法會在我家沒落一陣子了

顧芝對巧克力豆曲奇也是非常地有興趣
興趣不在吃 ( 餅乾竟然沒吃完就丟給我了..... )
而是在芝麻街的那隻 " 餅乾怪獸 Cookie Monster "


這小孩最近老愛看芝麻街的DVD以及金光閃閃故事叢書 golden books

每次看到 cookie monster 晃頭晃腦吃著餅乾 的景象一出現
顧芝就會異常興奮地直指個不停
昨天還突然將 " cookie " 這單字唸得異常清楚

原來....... 巧克力豆曲奇 對我們一家來說
意義竟然如此重大啊 !