ok THEN................................ Goobas !!!!!: 5 / 12 [ 20% 湯種 ] 餐包 Buns with Boiled Spong Method

Tuesday, 18 May 2010

5 / 12 [ 20% 湯種 ] 餐包 Buns with Boiled Spong Method

話說最近開始研究起湯種麵包
自 4 / 30 以來好像做了 6 次
由於手邊完全沒有中文的烘焙食譜書
真的是作麵包都亂做一通
不過還是比紐西蘭任何一家麵包店好吃 !

最近的麵包食譜來源全為網路上眾家步落格的配方
而且因為兩地麵粉差異很大
大家的食譜也僅能供我參考 .....
日正高筋也不是隨便就能買到

這天 Goobas 廚房的湯種用量採用 20.37 %
基本上是有論文根據的
參考的論文為以下這篇
湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響

該論文中提到 : 湯種麵糰以冷藏24小時之熟成條件，湯種添加量20%以下延緩老化之效果最顯著

不試不長進
前一天才剛試過 25.9 % 的
這天我就給它加 20 % 看看
總配方如下

5/12 2010

湯種 55 g

(湯種粉量 11 ; 湯種水量 44 )

H/G Flour 270 g

室溫水( 22.5C ) 114 g

糖 25 g
鹽 1/2 + 1/8 tsp
奶粉 20 g
速酵 2 tsp
奶油 22 g

( 以上總粉量 281 g )
( 以上總水量 158 g )

ps. 以上配方僅供參考 ( 我亂搞的無膽勿試 ) - 尤其是水量及酵母量

這天的麵糰也是手隨便揉一揉
用這種紐西蘭 Edmonds High Grade 粉就不要太強求了
雖說如此這天從開始拌料到甩打揉麵完成
還是花了約 45 分鐘
累死人了

話說小 KEN 目前只為 Goobas 做拌料成糰的工作
要它打這種總重約 520 g 的麵糰真是太吃力了
連奶油都吃不太進去
打太久他小腦袋還是會吱吱叫
難道是剛買不久的那陣子就被我操壞了 !??
不過送去總部維修又說它沒事
維修部也聲稱說他們有測過 dough hook 的攪拌
那為啥打麵糰還是吱吱叫
害我都不敢再操它
起碼多給它活幾年幫我做 pavlova meringue 之類

基礎發酵 1 hr ( 目測 2 倍大 )
分割每份 71 g / 共 7 份

接著放入置有一鍋滾水的烤箱中作最後發酵 40 分鐘
自烤箱取出將烤箱預熱至 180 C 約需 10 分鐘
因此麵糰們又在室溫 22C 繼續發酵 10 分鐘

小碟子太小結果橄欖型餐包發酵到最後都彎了
最後 180 C 烘烤 17 分鐘便完成