說到這天
天氣又濕又冷
下了一場重重的大雨
雖然是週末
下了雨哪都不想去
早上 TiM 去加班
我跟小熙熙ㄧ對老小在家
紐西蘭星期六早上的電視也沒啥好看的
就ㄧ堆小孩子的卡通節目
正當無聊至極點的時候
想到 Marcus Wareing 書上的 " 磨練糖 " ( Meringue )
好就來開始 " 磨練 " 吧 !!
首先
用ㄧ小瓣檸檬朝小 KEN 攪拌盆內壁上抹ㄧ抹
檸檬汁可分解可能存在於其上的油脂
使攪拌盆成為一個適合打蛋白的環境
接著將約 6 顆的蛋白倒入小 KEN 的攪拌盆內
中慢速打至 " 軟峰狀態 " ( 無糖的濕性發泡狀態 )
注意蛋白不可用太新鮮的 (至少放四天以上)
太新鮮如剛從母雞屁股掉下來的蛋
蛋白黏性跟凝聚力都很強
不容易打散打發
接著加入細砂糖 caster sugar 400 g
ㄧ次加ㄧ大湯匙
速度調高至 10
後期速度又調到 12
這天的磨練糖打到這種程度
前後打了約 25 分鐘
再來將蛋白霜裝入擠花袋
用星星狀擠花嘴擠出直徑約 5 cm 大小的花
入爐以 100 C
這樣大小的迷你磨練糖烤大約 60 分鐘
彷彿騎兵陣列般
好壯觀的 磨練 陣仗 !
接著入烤箱的樣子
總共烤了 79 顆磨練糖
烤了約半個小時的時候
實在是怕頂火太強
於是覆上ㄧ層錫箔紙
個人覺得磨練糖要純白的才漂亮
時間ㄧ到關爐火烤箱門用ㄧ隻搗泥器頂住
繼續悶約 20 ~ 30 分鐘
書上說如果時間充裕
可將這些磨練糖留在烤箱內
關火繼續烘乾 4 小時
效果更好
細火慢烘的等待
磨練糖終於出爐囉 !!
烤好的磨練糖
應該是完全不沾的
很容易從烤盤紙上取下
這天烤盤鋪的是錫箔紙
裝到密封罐內
可以吃很久勒
就是要用這種密封罐才可愛啦 !
或是裝到ㄧ般的保鮮盒也行
愈密封的愈好
磨練糖怕的是受潮
剛出爐就被我吃了一堆
標準的螞蟻嘴
說很甜也還好啦
至少不會油膩
沒一會兒的光景
就不小心被小熙熙瞄到我在吃糖
只好賞她ㄧ顆
結果吃得地毯上到處都是
隔天很作做地把磨練糖拿出來
隨興地擺ㄧ擺
如圖拍了些作做照
說愛吃是不至於
不知道為什麼就是喜歡拍漂亮的食物
這張右上角那顆特別可愛
拿來當封面照
還打上本站的網址
模仿ㄧ下美食雜誌的氣質
這種磨練糖怎麼吃 ?
不怕甜單吃也可以
怕太膩的話就跟冰淇淋一起吃
小熙熙被我影響
吃冰淇淋都會加ㄧ堆玉米脆片跟香蕉蘋果的
還要倒入滿滿的鮮奶
最後再把磨練糖擺上去
跟吃早餐玉米脆片沒兩樣
醬ㄧ來也可以預防顧芝冰淇淋吃太多啦 !
這天的冰淇淋牌子
平價又不會甜膩
是目前 Goobas 的首選
接著來說說磨練糖吃起來的味道
基本上沒什麼味道
就是甜
如果像平常打蛋白霜時有加ㄧ些檸檬汁
做出來的糖就有一點檸檬味
也是可以加幾滴香精如香草或是藍姆酒之類的
隨個人喜好
另外提到烘烤的訣竅
磨練糖最需要的不是烤
而是要怎麼 " 烘 " 它 ( Dry out )
把它烘乾
這樣做出來的磨練糖會是整個 " 乾 ! 酥 ! 鬆 ! 脆 ! " 的
( 跟馬卡龍的富有咬勁是完全不同的境界 )
所以 " 低溫慢火 " 的烤箱很重要
烤溫不要超過 120 C
另外如果烘不夠時
外部仍乾鬆酥脆
但內部會呈現如過年那種棕色桂圓糖般的軟Q口感
頗黏牙也很好吃
具有另一種樂趣
來解釋一下關於文章標題寫的 " 蛋白霜烘米花 "
磨練糖剛入口時
是很乾的 而且會馬上崩散
此時瓦解的磨練糖細塊的觸感會很類似在咬 爆米花的白花朵 部分
因此本人又稱這糖為蛋白霜 " 烘米花 "
來幾張詭異的
其實只是將圖片檔案用小畫家開啟後
找 " 對調顏色 Invert Colors " 功能
整張圖片就會瞬間基因突變
形成一種黑白底片般的色調
就是這樣而已
看起來很像浴火重生的 " 急凍 " 磨練糖 ?
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