美麗的蛋白霜 Meringue

我看過這世界上最美的東西
莫過於蛋白霜了
它可謂甜美白皙的極致
妳可以就這麼地著迷於那淨白又富有延展性的質地
蛋白霜的英文叫做 Meringue
傳聞是由一位義大利廚師所發明
Meringue 意謂 調合蛋白
將蛋白拌糖打至鬆發亦濃稠的泡沫狀後即完成
非常簡易
接著置於餅或蛋糕上做裝飾以提供甜點另一層次的化妝饗宴

關於蛋白霜成形的科學依據是
當妳在攪打蛋白的過程中
一些在蛋白質中的氫鍵斷裂
使蛋白質結構延展開來
促進巨觀蛋白的發泡硬霜化
而讓原本液態的蛋白得以被塑形

Meringue 的作法來自不同的國家有著不同的變化
義式蛋白霜以煮沸的糖漿製成, 其所做出的蛋白霜更加穩定且柔細
而瑞士所流行的蛋白霜則是經隔水浴製成
意即在蛋白盆外隔溫水加熱, 將蛋白打發後, 進而冷卻


蛋白霜的衍生甜點非常多
像是

Angel food cake

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Baked ALASKA

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Queen of Puddings


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Lemon Meringue Pie












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而紐西蘭式則進一步將蛋白霜加以加工並烘烤形成所謂的 Pavlova


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目前常見的進一步做法有
在蛋白中摻入些許的塔塔粉 cream of tartar (酒石酸)
或是玉米澱粉 cornstarch 以協助蛋白的打發
且經過塔塔粉打出來的蛋白霜將會更加地雪白亮麗

至於在攪打的過程中加入精製細砂 caster sugar
傳統上一個蛋白與糖的比例約 1: 50g 以上
但我個人認為這是甜到令人受不了的程度
在蛋白打發後可滴入少許香草精/杏仁露/椰子香料

以下列出幾張我在蛋白霜製作過程中所拍攝的照片


剛加入 cream of tartar
及caster sugar 的景象



















稍微攪打後
開始出現細緻的泡沫




















打約三分鐘後

試著倒扣攪盆盆口朝下

此時蛋白霜會整個附著於盆中

完全不會滴落的













再多打個幾下
蛋白霜會完全立正稍息
向妳敬禮

此時就是欣賞美麗蛋白霜的最佳時機了