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Saturday, 15 May 2010

吵著吃飯 - 炒飯粒粒分明的秘密 The Secrets of Perfect Fried Rice



最近 Goobas 餐廳炒聲不斷
香甜的白米飯
一旦經過快火一炒
又鬆又軟且具有無窮的組合潛力
顧芝也因此老是吵著吃飯






首先是這樣的
上個月底吃泰式咖哩時老是剩下一些白飯

剩飯 => 蛋炒飯

任誰都知道的邏輯 ( 老外除外 )





因此 4 / 27 這天
Goobas 廚房便端出了一盤

培根青椒蛋炒飯





















這天快炒好時加了一些泰式甜辣醬 Thai Chilli Sauce
與蛋味及醬油特別搭
自此便愛上這一味

其實紐西蘭超市賣的米煮出來的飯黏性都很低
因此都很容易炒
但是台灣的米就不同了
黏性很好 又軟又Q
如果沒有不沾鍋
拿來作炒飯根本是折磨自己
硬要炒只會形成 " 炒飯吃完盤底一堆油 " 的局面
以前根本不會考慮作炒飯類的料理 ( 應該說以前根本不需要學做飯 )





這天小熙熙一吃炒飯就無法自拔
泰式甜辣醬對她來說好像有一點點辣
不過對我跟 TiM 來說根本起不了任何作用







總之
從此本人便開始研究如何做出成功的炒飯



5 / 5 青椒牛肉紅蘿蔔絲蛋炒飯

參考老媽寄來的食譜
- 家裡人少作菜不煩惱 ( 楊桃文化出版 )







食譜中提到
炒之前
先於白米飯上 " 灑上少許水 "
緊接著 " 用手 " 將飯粒撥鬆
這就是訣竅囉 !
飯上灑些水更容易撥鬆喔
藉由水份削弱飯粒間的澱粉的黏性


除了將白米飯事先 " 用手 " 撥鬆外
另外本人的研究心得列出如下 :

1. 最好準備一只品質好的不沾深炒鍋

2. 對於一般炒鍋的容量而言
 一次炒的白米飯量盡量控制在 250 g 左右 ( 我跟顧芝剛好吃得完的份量 )
 免得料太多太重 鍋子甩不動就算了 料還飛出來

3. 以上飯量搭配一大匙熱油
油不要放多免得太油膩

4. 大火熱油後 => 轉中火將一顆蛋打勻倒入 
快速攪散用鏟子切細但不要炒太熟

5. 加入肉類炒至變色

6. 加入事先用手撥鬆的白米飯

7. 加入任何切細的蔬菜類 ( 青椒紅蘿蔔蔥花等 ) 拌炒
 蔬菜一定要切細才不會突兀


8. 最後隨個人喜好加入醬油、泰式甜辣醬、白胡椒、黑胡椒、鹽等調味料
此時密集地甩鍋可使調味料快速且均勻地包覆在米粒表面
注意喜歡的調味料先加 
鹽等最後不夠鹹時再加 
整體才會夠味且避免過鹹



綜合以上
加入材料的順序的七字訣如下 :

蛋 - 肉 - 飯 - 菜 - 調味料

記得肉類比較慢熟要先放
而蔬菜類則永遠最後放以保持清脆


由此便可得出最陽春的蔥花蛋炒飯的口訣 :

蛋 - 飯 - 蔥 - 調味料

so 蔥花蛋炒飯是不是該改名成 " 蛋炒飯蔥 " 比較好 ??
左圖為 5 / 6 的蛋炒飯蔥







5 / 9 蛋炒飯花椰菜紅辣椒



























5 / 10 本人最愛的絕妙組合 - 蛋炒飯菠菜


基本上以上都是清冰箱炒飯料理
從中絕對看不到任何高級食材

另外
光是灑水將米飯撥鬆是不夠的 !
事先煮好一鍋不軟不黏恰到好處的米飯
便可大大提高成功率 !

Goobas 廚房目前煮米的食譜及程序如下 :

泰國香米 300 g ( 炒飯用長米本人覺得最適合 )
冷水 385 g
油 15 g ( 約一大匙..... 也可只用 10 g - 另用 5 g 的冷水補足 )
1/4 tsp 鹽

用電鍋內鍋當容器置於電子秤上 
將電子秤歸零
於該鍋內倒入 300 g 的泰國香米
( 全程電子秤不關機 ) 連著那隻內鍋移到水龍頭下方 將米洗至水質澄清後
將水瀝乾
再整鍋放回電子秤上
此時便可看出通常淘米後 會多出至少 70 g 的洗米水
接著加入冷水直到電子秤數值上升到 685 g
( 本人研究出來的食譜要求 米 + 水 = 300 + 385 = 685 g )
最後將油及鹽陸續加入拌勻
按下煮飯鍵便成了

飯煮好按鍵跳起後
至少再等 10 分鐘繼續讓水分蒸散




雖然最近對炒飯料理已經算是得心應手了
但就在昨晚
本人竟然背棄自己的理論
參考起外國人的食譜
如左圖所示炒了個蛋炒飯醬油





這天的蛋炒飯醬油
參考的是 Marcus Wareing 著的 How to Cook the Perfect 一書中的 Egg Fried Rice 食譜

說到這些外國大廚煮米的技倆
像在煮乾燥義大利麵
準備一只超大鍋裝超多的水 火開至最大煮滾
待水滾加點鹽後 將生米倒入
維持大火滾沸狀態煮米
並不時用勺子攪和一番
就這樣看著那些米粒在沸水中載浮載沉了 10 ~ 12 分鐘
直到米煮熟軟為止
最後整鍋水瀝掉
於水龍頭下沖米 將多餘澱粉沖走
倒於一深盤內便得出一座小米山
還要用乾布將米上多餘的水份拭乾
我可沒那種閒工夫還慢慢把水壓乾
Fried rice supposed to be simple & quick.

最後起油鍋炒蛋加入飯拌鬆再加醬油調味
結果 ??
吃起來的蛋炒飯醬油跟 " 蒸飯 "、" 雜炊飯 " 沒兩樣
滾一大堆水煮米且只用少少的油炒的結果
這樣不乾不油的對中國人來說實在稱不上是炒飯
學中菜看英國人的食譜 ..... 別傻了
不過撇去這道 Egg Fried Rice 不談
這本食譜說真的實在是太棒了!
是英文食譜中唯一幾本中寫得很詳盡的 ( 沒做過幾道還不清楚好不好吃 )
且每一道食譜作出的菜都有專門一頁的照片
突然間瞄到書皮封面竟然有 Gordon Ramsay 的推薦言
" I can't think of a better cookbook to have by the stove ."

最討厭那種沒圖的食譜書
篇篇國外就一堆
是要我想像做出來的菜呈餿水狀嗎 ?




總之
炒飯料理是小熙熙目前的最愛勒
百吃不厭喔 !

營養均衡又可以清冰箱的炒飯
不榮登 " Rachel 最愛料理 " 的話
就太辜負它們了
我給它們五顆星 !

2 comments:

Jamie放紐去 said...

妳還沒看我們學校怎麼作炒飯的
蛋和飯黏成一團糊不會炒飯的中國人看到都會昏倒
你的炒飯心得還真是仔細
我日前也得到一個心得
炒飯用那種矽膠大支spatula(做蛋糕那種)來拌炒
不會把飯壓爛最重要不黏鍋
真是如獲至寶~

Rachel said...

真的是外國人都不懂這門藝術啦
不過 Marcus 也算是有掌握到訣竅
只是炒飯還是要給它油一點啊!

這種簡便家常菜給它徹底研究一下
達到一家老小都能欣喜接受的程度
我以後就可以常常偷懶作炒飯也不會被嫌了
另外吃白米飯沒意思炒飯倒可以嗑掉幾大碗
就這點也很討喜

好我下次作也來用橡皮刮刀拌拌看~