話說 Rachel 在 11 / 2 的中午
從新鮮番茄中養了一批酵母
這是 Rachel 第一次試著從蔬果中培養酵母菌
並打算用這批酵母菌種來做麵包
終於
我的麵包進化到使用新鮮酵母的階段了
關於酵母菌
在這邊記錄一些我所知道的知識
話說整個自然界中散佈著酵母菌
從動物體內至空氣土壤中
從植物枝葉到蛋奶肉內
皆有酵母菌的蹤跡
也就是說
現在你的身上可能也有一些酵母菌喔 !
雖然酵母菌似乎有辦法隨處流浪
但在不同的情況之下
各處的 "酵口密度" 還是有極大的差別
就如同城市與獨人島之間的人口差異般
工作機會多的城市地區 人口眾多 容易生存
而對酵母菌來說
特別是含有糖分的果實、樹葉、樹幹、花蜜腺
更是酵母菌的生存天堂
因此從水果來獲得並培養酵母菌
便可以說是較為迅速的來源吧 !
( 總比從一碗甜八寶粥內養酵母養不成, 反倒養了一批壞菌黴菌好吧 !!?? )
來聽聽一隻酵母菌的官方說法吧 !
酵母 Y 先生 : 又酸又甜的水果對我而言 可說是免費的 高級 住宅區喔 !!
總之
Rachel 的第一次酵母菌培養
是靠著 " 從超市買回來的新鮮番茄 " 來進行的
基本培養方式 :
將 ( 番茄一顆 + 煮沸過的冷水 + 少量的糖 )
全部倒入一只消毒過的空果醬罐內
並將蓋子旋緊封好
等個 2~3 天
這罐子內的液面頂部就會開始出現噗噗噗的氣泡
並伴隨著濃郁的 番茄香 + 酒香
等到氣泡十足後
再每天加高筋麵粉及水進去
為酵母菌補充營養
打算將那些原本已經生存在那顆番茄上的酵母菌
更進一步養得肥肥壯壯的
等它們被養得氣喘吁吁時
利用它們吐出來的氣 ( 二氧化碳 )
來膨脹我的麵糰
道理就這麼簡單
這就是 11/10 當天要拿來做麵包所用到的酵母菌種
用刀子刺進去那菌種麵糰時的景象
感覺有中種麵糰的質地
就是拉扯那組織時會牽出噁心的絲
再看一張
大概就是長這樣
基本上我沒有測試這酵種麵糰的活力
這天的吐司配方
除了使用一部分的番茄酵種來提供部分的膨脹力之外
Rachel 還加了一些速發乾酵母來進行主要的發酵
免得發酵過程有曠日費時的可能 .....
這天麵糰基礎發酵後
分割滾圓好的麵糰每顆重量為 70 g
麵糰表面分佈著小氣泡
接著第一次桿捲
鬆弛約 15 ~ 20 分鐘後
再進行第二次桿捲
放進大創方型模
做最後發酵
發酵溫度約 37~38 度 C
約 70 分鐘滿模
滿模時的樣子
接著以 180 度 C
烤約 20 分鐘
看起來烤焙彈性很好
出爐時的樣子
滿屋子的香氣
這天的麵包很有咬勁卻不失柔軟
也許麵包看起來如果是這樣子
咬勁都蠻不錯的
接著將吐司脫模
峰的底部之間有缺洞
是因為麵糰桿捲後
變得有點小牛角形(中間胖兩端較窄)的結果
這天出爐的麵包質地
是柔軟濕潤卻又很有韌性的 !
最後將吐司撥開
牽出來的絲非常細
但卻不容易斷喔 !
吐司就是要會 " 吐絲 "
哈哈就是要醬子的嗎 !?
通常紐西蘭這邊的麵包
尤其是餐包類或超市內 Dairy區 賣的吐司
麵包撕開時不會有這種牽細絲牽不斷的情況
相反地是一撕即斷
麵包的韌性跟組織連結性很差
雖然是 " 鬆軟 " 的
但吃起來較沒有咬勁
且較為乾燥
不像台灣的麵包既柔軟又細緻
鬆軟與柔軟之間我認為是不同的
若要做個比喻
鬆軟 類似海綿 充滿空洞且易碎 可吸水但容易蒸散而乾硬化
而 柔軟 則如同絲緞般 紋理細緻且堅韌 水分均勻分散且容易鎖住
麵包出爐時為傍晚時分
這天小熙熙的飯前小點心
番茄酵種吐司 !
一瞄到吐司出爐
顧芝就在廚房附近開始打量這批吐司 !
接著 " 大! 大! 大! 大! " 地叫個不停
這天晚上又做了一批檸檬慕斯
我最喜歡檸檬了
一杯杯的檸檬慕斯放在冰箱裡
玻璃杯與冰箱的燈光相映
看起來有種很獨特的浪漫氛圍 !
ps. 那罐寶寶副食品是要給 TiM 帶去公司的檸檬慕斯
最近 Rachel 很喜歡這些用剩的空副食品罐
是非常方便的罐子 !
.jpg)
Posts
No comments:
Post a Comment