ok THEN................................ Goobas !!!!!: 11 / 18 做拖鞋吃拖鞋掉脫鞋撿拖鞋 Make / Eat / Drop / Pick up Ciabata !!

今天一整天都下著毛毛細雨
原本跟鎮上的媽咪約好要去教堂
聽專門彈奏給小朋友欣賞的音樂
因為下雨
只好等下禮拜了

下雨天
御宅天
待在家裡做麵包
最適合不過了 !

御宅 : 指 "不修邊幅關在家中暗室內潛心研究某門學問 " 一事

很顯然地
今天再次做了一批義大利式麵包 - 拖鞋 Ciabatta
第三次做這種麵包
是 TiM 很喜歡的麵包

內部充滿大型孔洞的拖鞋

非常地耀眼迷人 !

首先
這次我改做 Peter Reinhart 書中的另一種 Ciabata 版本 - Biga
Biga 中文翻作酵頭
被歐洲麵包師視為威力強大的一種前置發酵產物
製作方式為
事先將麵包三要素高筋麵粉水速酵攪拌至成糰不粗糙
接著進行室溫發酵 2 ~ 4 小時
直到體積增加至約 2 倍大
通常不立即使用
而是放到冷藏 1 ~ 3 天以增加風味

與前幾天做的 Poolish 不同的是
Biga 酵頭水分含量少很多
依 Peter 的配方其 Biga 的水分含量在 62 ~ 70 % 之間
攪拌完成時的 Biga 是一種軟且稍黏 tacky 但不會黏得棘手的麵糰
所謂 " 不會黏得棘手 ( sticky ) "
我想是指雖然黏手
但不會黏到需要 ( 用水沖 + 用布戳 ) 才洗得掉的程度啦

而 Poolish 的配方水量則在 107 %
攪拌完成時呈瑪芬麵糊狀

另外
Biga 與一般中國人說的老麵是不同的
雖然材料都差不多
含水量也大致相去不遠
但在室溫發酵時間上有所不同
Biga 於室溫作 2 ~ 4 小時發酵到近兩倍大即使用或放入冰箱冷藏, 麵糰本身有發酵香味
而一般老麵則是發酵 6 ~ 10 小時達到發酵過度的情況, 麵糰酸味極重
另外 Peter 的 Biga 不含鹽分
而一般老麵麵糰會多少含有糖或鹽

我在 11/16 晚上十點多
做了書上所要求的 Biga
室溫約 25 度 C 發酵將近 3 小時
便將氣體壓出
重新放回容器中
丟到冰箱冷藏
直到 11/18 早上 10 點半
才取出使用

再看一次冷藏了約 34 個小時的 Biga 酵頭
可以很清楚地看到麵筋網狀結構 gluten network structure
= 黏涕涕的外星生物

退冰 1 小時後
將 Biga 分割為 10 份
再靜置 1 小時休息

接著加入主麵糰攪打
不需薄膜
所有材料成團後
用小 KEN 6 速打約 7 分鐘至軟軟黏黏

Rachel則是在最後 1 分鐘時
用高速稍微打一下
麵糰即不黏攪拌盆

接著放入抹油的大深碗中
1.靜置發酵 30 分鐘後翻面
2.再放 30 分鐘後再度翻面

最後發到很大隻
大深碗放不下
就取出
滑至噴了油的保鮮膜上

接著 3 折

然後再發酵約 1.5 小時
至約略 2 倍大

麵糰刮刀沾水
小心地將大隻麵糰切成三分

每份再三折
我只是稍微折一下

接著小心地移到噴了油灑了粉的烤盤紙上
現在才發現這次忘了熱烤盤

這次的三折
麵包內帶出了一些更大更明顯的內部氣泡

上左圖中的麵糰左下方那顆大氣泡很明顯
只是在最後發酵 70 分鐘後
被壓破了
總之雖然剛折完麵糰形狀會參差不齊的
但發現在最後發酵完成後
麵糰本身的形狀會再變得渾圓好看

接著進烤箱
烤法與上一篇文章中所述的 Ciabatta 烤法相同

Rachel 這次還是沒有噴水器
照樣用手指將水彈進烤箱內壁

重點我覺得是
預熱時之所以要預熱到 250 度 C 的高溫
是為了防止開烤箱門噴水時烤箱溫度不斷地散失
而做的準備
基本上烤 Ciabatta 的整個過程中溫度希望維持在 230 度 C 左右
且在最初烘烤的 10 分鐘內
藉由噴水及烤箱內沸水蒸汽
讓 Ciabatta 表面形成一個硬殼
使 Ciabatta 定形
也就是烤 10 分鐘後
Ciabatta 就不容易再長大
且酵母菌早就掰掰了

所以在最初的 10 分鐘內
若 Ciabatta 沒有被烤膨脹
我想這個 Ciabatta 烤出來的內部氣泡便會很小