4 / 16 - 17 肉桂荳蔻卡士達塔 Gordon Ramsay's Cardamom Custart Tart

4 / 16 晚上
趁小熙熙睡著後
偷偷作了一個卡士達塔

烤完的卡士達塔並沒有現吃 ( 熙 : 算你們有良心 ! )
冷卻後冰進冰箱冷藏
成了隔天早上的早茶






我之前比較常作派或塔時
老是在想這兩種東西到底不同在哪裡 ??
不都是有一個殼　
然後將餡料倒進殼裡的甜點嗎 ??
不過稍微比較後
稍微歸納出一個分類標準

派 Pie 這種甜點通常會在塔餡上方再覆料
且該覆料似乎可以將塔餡封住
例如
蘋果派 - 多半會在蘋果餡上方再覆蓋一層派皮 或用條狀派皮編織出格式
檸檬蛋白霜派 - 則是在檸檬餡上方抹上厚厚的蛋白霜
整體高度很厚實

而 塔 Tart 這種甜點多半只有 塔殼 + 餡料
( 若以醬的說法 一般市稱的法式鹹派 可能要改翻成 法式鹹塔 了 )
另外像有種藍莓塔的結構為 塔殼 + 起司餡 + 新鮮藍莓鋪頂
但即使再鋪一層新鮮藍莓　整體高度還是不高　
且其餡料沒有被 " 封住 " 的感覺
所以仍被稱為塔

雖然有時候這些甜點名稱令人困惑
不過這天的卡士達塔很明顯的是一種塔




















如上圖
Gordon Ramsay 的塔食譜
通常不將塔皮事先修切至與塔盤同高
反而是讓多餘的塔皮就這樣晾著進烤箱烤
等連同塔餡烤完後
再用手小心地剝掉
這樣做可以避開 塔皮烤完後 頂緣 縮/裂/高度不均 - 導致可以填入的餡料有限 這個問題

其實這麼做對我倒是有另一個好處
因為我的塔皮頂緣容易被烤箱烤焦
所以烤完還可以剝掉實在是一件再好不過的事兒了





















配方出處 ?
Yeh ..... 又是 Sunday Lunch huh
( 尊重版權配方就不po了　網路官方食譜目前似乎沒有 )

這塔的名字為 Cardamom Custard Tart
塔餡本身就是我以前常作的烤香草布丁
不同的是這天的塔餡布丁為 肉桂荳蔻口味



小熙熙一看到我開始切塔
魔爪就開始蠢蠢欲動
沒幾秒的光景
第一塊切好的塔便不翼而飛了








得手後開始大吃大喝了起來
吃完滿臉髒兮兮
小熙熙髒熙熙

























這天的塔殼我還算滿意
有發現上圖中那層黑漆抹烏的東西 ?
是一層 cooking dark chocolate 烘焙用苦甜巧克力
可以用來將塔殼及塔餡布丁之間做一道隔離
免得塔殼吸收布丁餡的濕氣後 ........
受潮變難吃
這招是 Gordon Ramsay 在一個塔配方食譜中用到過
不過沒特別指明是為了替塔殼防潮用
總之用巧克力效果挺不錯的

另外 Jamie Oliver 的一本書上也有提到如何為塔殼防潮
Jamie 的方法是在塔殼盲烤完後
在塔殼表面刷上一層生蛋白
再進爐烤個幾十秒
蛋白便會凝固形成一隔離層

不過不管用哪種方法 ( 以上兩種我全試過 我甚至還用過焦糖 )
其實都有時效性
幾個小時後塔殼就會開始受潮變軟　不再酥脆
派或塔這種東西就是要現烤現吃
若能邀請親朋好友一起將一個派全部馬上吃完
那是最好不過的了



這卡士達塔有一個特別的地方
是將蛋黃蛋白分開

蛋黃先跟牛奶調勻
而蛋白則打發




接著將蛋白霜與蛋黃牛奶糊拌勻
其中蛋白霜內沒有糖
所以不太穩定
且與蛋奶液拌不太勻
未拌勻的蛋白霜在烤的過程中會一直往上浮


如下圖
那些上浮的蛋白霜
最後在塔餡表面形成一層鬆泡的金黃色的皮







營造出

酥脆的塔殼 + 軟嫩的布丁餡 + 鬆泡的表皮

三種層次






















週末下午野餐的好夥伴

一口咬下
酥脆的塔殼給出第一個印象
接著是撲鼻的肉桂荳蔻香味
軟細的布丁餡開始融化
最後在細嚼塔殼時
那層苦甜巧克力的味道才會開始鮮明起來
使這巧克力變成一種後勁風味
( 這層巧克力是我擅自加進的 純粹防潮用 )

與上一次作的檸檬塔相比
這清爽的夏季卡士達塔
一天半內就吃完了
沒有吃不完的壓力








前一天家中出現一個焦掉的塔殼
放在烤箱內忘了取出
烤箱後續熱盤子時便將塔殼烤焦了

焦掉的塔殼被顧芝拿來餵養餓咕咕的雞隻




結果餵到一半自己吃了起來
趕緊搶過來把焦掉的部分掰走
顧芝見狀抗議聲不斷 !!







前一天在室內
用 夸父追日的精神 曬砧板






小熙熙見狀
便將玩具一個個地相繼放上
以為幫了大忙







不過說到洗碗機
顧芝可真的是幫了大忙 !
盤子等易碎的餐具會先被我移走
接著小熙熙會很盡責地一直將杯子等遞給我
我都不用彎腰去拿
這小孩真是愈來愈厲害 !