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Thursday, 1 April 2010

4_1 茄汁肉丸子義大利麵 Gordon Ramsay's Meatballs in Tomato Sauce with Spagetti



今天是我第二次做茄汁肉丸子義大利麵
參考的食譜是 Gordon Ramsay 的 Meatballs in Tomato Sauce

完成後的感想 : 彷彿如沐春風

這份食譜的每個單字中都隱藏有大大小小的訣竅
一定要細細閱讀





首先
肉丸子材料

500g good-quality minced beef
1 onion, peeled and very finely chopped
1 garlic clove, peeled and finely chopped
50g white breadcrumbs
25g Manchego (or Cheddar), grated
2 tbsp chopped flat-leaf parsley, plus extra to finish
Sea salt and black pepper
1 large egg, lightly beaten

總之在做這道菜之前
先問問自己 : 我要的是什麼樣的茄汁丸子義大利麵 ?
老實說我除了 3/22 第一次作的義式茄汁肉丸麵之外
從沒吃過這種西式的 meatball
所以我的想法很單純的只是 : 這次做的一定要比上次的更好

話說那第一次做茄汁肉丸麵的動機
其實是在看了圖書館借來的
jamie oliver 的 Ministry of Food ( 傑米的民糧部 ) 電視秀後
看那每個場景都出現的茄汁丸子麵好像很好吃耶
便一時心血來潮上了傑米的官網
照著上面的食譜做的
但做出來的成果卻令我失望 ...........
茄汁太酸、肉丸子太柴、 醬汁沒有深度
這不是我心目中理想的義大利麵

所以下次做一定要更好
上週突然看到 channel 4 上 Gordon Ramsay 有出茄汁肉丸的食譜
稍微看了一下材料單

Gordon 用少許起司融入肉丸內
也像一般漢堡肉般灑入巴西里碎葉

另外在醬汁部分

有使用到細白糖中和番茄罐頭的酸味
( 我平常的習慣是一定要加糖 )

總之感覺能夠符合我的理想
因此便敲定它了 !

嗯動手前再看一次材料

1 onion, peeled and " very finely " chopped
我完全照做
主廚說一我不說二
切好的 洋蔥"渣" 如下圖





一定要非常細非常細
跟眼屎差不多大
切丁後要再慢慢剁碎
不要只是丁
話說這可花了我不少功夫哩 !

就這邊很累人
其他都說得過去啦 !

為什麼要切麼細 ?
我分析出來的感想待文章稍後揭曉
總之就照做啦
眼淚沒有流出來的話
肉丸子八成會失敗




























大蒜、巴西里葉及切達起司絲也盡量切細
不過起司會融所以不用那麼細

用雙手仔細將所有材料拌勻
鹽及黑胡椒調味
繼加入蛋汁後我還外加摔打喔 ( 印象中好像台灣處理水餃餡料的習慣是這樣 )
起碼摔了有 30 下


接著秤了總重後
照著食譜上說的分 16 份
( 16 份就 16 份不要隨便加減 因為 Gordon 一定有算過
要搭配食譜上後來要求的煎滷的時間 )

總之除出來一顆要 48 g
全部分好後再一顆顆滾圓


Gordon 的細心接下來看得到

Break off a small piece of the mixture, shape into a ball and fry in an oiled pan until cooked, then taste for seasoning. Adjust the seasoning of the uncooked mixture as necessary.

進行下一步前都要試味道
不論有多麻煩
這攸關之後的肉丸子是否夠 delightful
平淡無味那可不妙

接著滾圓 :

With damp hands, shape the mixture into about 16 meatballs, trying not to press them too tightly.

Place on a large plate, cover with cling film and chill for at least 30 minutes to allow them to firm up.

連續透露 3 個訣竅

雙手沾濕 : 幫助防沾 丸子可以滾得很好
丸子滾圓就好 : 千萬不要把它壓死 增加柴度
冷藏 30 分鐘讓丸子定型 : 容易煎 且一致的圓度可以讓丸子們同時均勻熟透

  
番茄醬汁的製作


2 tbsp olive oil
1 onion, peeled and very finely chopped
1 garlic clove, peeled and finely chopped
120ml dry white wine
2 x 400g tins chopped tomatoes
100ml water
1–2 tsp caster sugar

特色為使用到白酒及少量細白糖
且完全不用任何香料香草

另外洋蔥一樣切成 "渣"
今天真是累死人了
連切兩次洋蔥渣


熱油炒洋蔥渣及大蒜末
炒至略呈金黃的過程中
要逐漸調升火侯
以便使隨後加入的白酒能夠快速揮發

另外因為油少洋蔥多不太容易炒到金黃 要有耐心




加入白酒後
繼續 " 滾煮 " 至酒量減少一半






接著加入番茄丁罐頭、水及 " 細白糖 " 並鹽胡椒調味

因為不是在煮義大利肉醬
沒有絞肉及長時間熬煮
這樣的番茄醬汁煮出來酸度還是很高
加糖中和是 Gordon 的秘訣
我發現大部份食譜沒有這招 ㄎㄎ

總共要小火煮 10 ~ 15 分鐘
讓番茄丁軟爛後離火
不太清楚再煮久一點會怎樣
我想時間一道馬上離火只是不要讓水分蒸發太多吧
免得變太鹹或太甜
且它要 soupy 的感覺
另外加清水 100ml 應該是為了補充小火慢熬時流失的水分
避免水分損失時醬汁酸度相對增加




















在番茄醬汁快要煮好的最後五分鐘內
開始熱油鍋煎肉丸子

To cook the meatballs, heat the olive oil in a large, wide pan.

要用大平底鍋
才會傳熱均勻

Add the chilled meatballs and fry for 5 minutes, turning frequently, until browned all over.

只煎 5 分鐘
經常鏟動
讓丸子均勻地上色
其實我覺得丸子因為是圓形
很難煎到表面完全金黃 ( 結果我竟然因此煎了 10 分鐘 ..... )

這時就想到 紅燒獅子頭 的做法
把丸子直接拿去炸就快多了
把它封住

Pour the tomato sauce over them and simmer for a further 10–15 minutes until the meatballs are cooked through.

接著 將煮好的番茄醬汁 " 倒入丸子煎鍋內 "
不是丸子倒入茄汁
可能丸子在煎的過程中有滲出一些好東西吧




















就小火慢慢煮
稍微冒泡泡

最後

Divide the meatballs and tomato sauce between warm bowls and sprinkle with chopped parsley to serve.

準備 2 個厚碗或厚盤 ( 厚一點比較保溫的感覺 )
將該厚碗事先烤熱
最後番茄醬汁及丸子分別倒入
灑上切細的巴西里碎葉
就成啦

我是搭配同時煮熟的義大利麵
沒有滷麵
麵煮好就直接盛盤
放上茄汁
並安頓好丸子後
再稍微將醬汁弄上去




















唉作完都快晚上 8 點了
照出來的照片奇醜






















丸子真是達到我的理想喔
很軟嫩 一點都不柴
味道也剛剛好
juicy 有勁
說真的我這次買的是最便宜的牛絞肉 ( 很瘦很像減重班吃的 )
真是對不起這份食譜所要求的 " 品質極佳的 mince "
不過也沒差啦 
還是很理想

話說上次參考 jamie oliver 用的 mince 還是比較貴一點的等級說
真是工法不同有差

最後來揭曉為啥洋蔥要切成 " 渣 "

除了避免突兀的口感
( 洋蔥切愈大丁 丸子口感愈不細緻 )
另外還有很重要的
洋蔥切愈細 
遇到之後加的鹽巴後
會比大洋蔥丁滲出更多的水分
這樣的水分配合充分的攪拌讓整個丸子軟嫩且多汁
這是我的解讀
所以切洋蔥時一定要有耐心

最後
本文結論就是 :

做漢堡肉或丸子
如果食譜沒說要放洋蔥渣
就省省別做了

[ 番外篇 ]

來看看 3 /22 作的 jamie oliver 的 Meatballs & Pasta


番茄醬汁挺酸 ( 因為有再加義式黑醋 )
其實 jamie oliver 的口味走自然風
酸一點也沒差
任何配方
都只是個人喜好的問題
就像我有我自己理想中的味道
而剛好 Gordon 的配方很符合我要的



不過丸子部分真的有差
連嘴很鈍的 TiM 都吃得出來
他老人家今天心情因此特別愉悅
小熙熙對這丸子更是情有獨鍾
吃了一堆 !
以後漢堡肉打算也用這個配方



jamie oliver 的做法不同
是將丸子倒入醬汁內

其實我只做過兩次
也不知道究竟哪個方法比較好







丸子麵擺盤蠻可愛的
就小孩子會喜歡的東西

我其實沒有很喜歡平常買的牛絞肉
鐵味夠重的
還是拿來做 bolognese 比較實在
也許這就是為什麼 Gordon 要求使用品質好的牛絞肉的緣故







總之從 Gordon Ramsay 的身上
還有很多寶可以挖
書中的每個字句都蘊藏著它的道理跟涵義

2 comments:

Faye said...

wow! 真的很”搞剛“ 餒。我們家很懶,碎肉絕不搓成丸子。而且我老公都會加一大瓶紅酒。碎洋蔥外還有其他的蔬菜。而且煮了還要chill過夜,味道才會沈澱。而且如同我之前說的,不知為何,大鍋的才好吃。我都會用zip lock 凍起來。有時吃膩了加麵的,我就做焗飯(下面鋪炒飯,上面加shredded chesse, 烤到cheese焦脆即可)。當然這種東不東西不西的東西老爺是不會賞光的。

真佩服你的研究精神。我呢,每次做一樣的東西味道必定不同。問我份量,不是少許就是看著辦。食譜我也不太 follow instruction.

Rachel said...

就切洋蔥很麻煩
其他都比Lasagna快多了
但還是看似簡單
要做到非常好不太容易的菜
我發現搓成丸子蠻方便家裡的小原始人吃
免得一餐吃完桌上地上到處都是
這點很得我心

因為在這邊實在是沒有很多機會上館子
所以想吃什麼都只能自己來
有時候花點時間作得仔細一點
也算是犒賞一家子吧
呵呵