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Friday, 23 April 2010

4 / 18 燉飯用好湯 - 清高湯 + 4 / 22 再見南瓜燉飯




繼上次失敗的 南瓜燉飯
本人再接再厲 " 熬高湯 "








對於湯
台灣一般家庭的習慣是將排骨汆燙後
直接加水加菜(白蘿蔔玉米芥菜之類)煮一下就成了
多方便啊! 沒啥壓力的作菜方式
可是來到國外後
發現西方的食譜重視的是 " 事先將高湯熬好 "
而且那些高湯需要的材料真的是一堆 !
不只這樣 還要熬很久
老是看到什麼 simmer for at least 2 hrs
有費電的疑慮 !
也正因如此地大費周章
這高湯的英文名字 " Stock " 倒也取得好 - Stock 正含有 " 庫存存貨 " 的涵義
- 叫你熬一大鍋後 丟到冰箱庫存 備而不用

我曾經照著一本 pasta 書上的指示
熬過好幾次高湯
也冷凍過幾隻保特瓶

但是因為家裡還沒買果汁機之類的 ( 買東西很龜毛難下決定 )
所以書上的那些細緻濃湯我最後都放棄不做
也就沒啥在熬高湯了
搞到最後
近來煮的湯都不放高湯
只用培根
蔬菜還都用搗泥器隨便搗一搗勒
簡陋呢


廢話一堆
總之為了做出好吃的義式燉飯 risotto
又不太喜歡市售高湯
親自熬一鍋好高湯還真是不可或缺 !
我參考 jamie 的部落格 po 的 清雞高湯 (請點)
作出很棒的雞高湯!


這天熬的西式清雞高湯材料如下

最基本的材料 : 雞骨架 carcass 或雞骨
調味蔬菜 : 洋蔥 紅蘿蔔 西洋芹 韭葱(就上圖中央一圈又一圈的東西)




















香草香料 : 巴西利莖 百里香 月桂葉 白胡椒粒



家裡沒那種滷包袋
所以這天將上述香草香料用一片韭蔥葉包成一個方粽樣
話說這方法可不是我發明的
是從 Gordon Ramsay 的電視秀 Kitchen Nightmare 看來的






















我沒包太緊
還可以看到百里香



打開一看
發現煮完所有東西都還在
沒亂跑








話說家裡沒白胡椒粒
還特地衝去超市買
未料小超市內只有這種綜合包
那種粉紅色的胡椒粒看起來還真可愛
有時也會用在高湯







雞骨洗乾淨先注冷水煮沸汆燙過
如果很新鮮的聽說就不用燙
雞骨架是從 Tauranga 的大型超市買來的
( 老實說我們鎮上的小超市有賣淡菜就要偷笑了 )
終於擺脫蒐集骨頭的夢魘





接著將 ( 調味蔬菜 + 剛剛汆燙好的 carcass + 方粽香料包 )
丟進冷水鍋內
用大火快速煮沸
除去浮渣
轉最小火慢熬
據我觀察這種用最小火熬的湯
表面會有一種要破不破的沸騰泡




我這天只用一副雞骨架 500 g ( + 冷水 1.5 L )
所以只熬一個小時




這就是成品了
看起來應該很清澈吧
完全不油膩喔




冷卻到晚上
用漏斗倒進一只洗淨無味的保特瓶內
就丟到冷凍庫了

做出來剛好是這飲料瓶的容量 1.25 L
依 jamie 的食譜 3 L 的水最後得 2.5 L
算一算最後得出來的高湯量應該正確

這種用 carcass 熬出來的高湯冷藏後發現還是液狀的
膠質比較少



ps. 這瓶保特瓶原先裝的 Bubbles Juice 是我在紐西蘭最愛的汽泡飲料
它是一種在綜合果汁內打入氣泡的飲料 - 很不錯的點子哩 !
充滿果汁風味很自然很好喝 ! 又有滋滋滋的汽泡 
來紐西蘭值得一試 !

重點整理 :

小小高湯看似簡單卻是人類歷史的智慧結晶
似乎又感覺到 那些簡單的東西反而隱藏著一些困難點 這個道理
總之記錄一下製作心得及歸納



清高湯 清澈 的主要要訣在於 確保食材乾淨 避免擾動任何食材 
這可由以下幾點做到 ( 打算印出來貼在爐灶前隨時提醒 )

( 為啥清高湯一定要清澈 ? 當然得清澈 ! 總不希望做出來的燉飯看起來髒兮兮的吧 )

1. 乾淨的食材 : 包括新鮮的食材 或 處理乾淨並汆燙過的食材
2. 小火慢熬 : 避免大火沸騰使湯鍋內部產生強烈對流而擾動食材 造成混濁
3. 不加蓋  : 加蓋會使鍋內溫度累積上升 使水達到沸騰產生對流 進而擾動食材造成混濁
4. 不攪拌 : 攪拌是一種不必要的人工強迫對流
5. 撈除浮渣 : 隨時於 湯的表面 輕輕地 撈除浮渣浮油 可確保湯質乾淨

另外高湯熬好後若高湯不理想可以下列方式補救

6. 仔細過濾 : 用細綿布過濾
7. 冷卻除油 : 將高湯冷藏或冷凍後油脂會聚積在表面凝固 直接括除
8. 蛋白掃除 : 熬好的高湯若仍油膩或渾濁 可再次煮沸後 邊加蛋白邊攪拌
待蛋白包覆高湯的雜質後 再將蛋白撈除 高湯會較清澈



最近領悟到好的高湯是燉飯的基礎
所以今後最好勤勞地熬高湯
























4 / 22 又照著 Gordon 的食譜做了一次南瓜燉飯
灑上 parmesan shavings






















最後擺上油煎過的鼠尾草
看起來很漂亮的燉飯


說到這南瓜燉飯
已經被 TiM 列為拒絕往來戶了
說什麼是給小孩子吃的副食品
還說只肯吃烤南瓜跟南瓜湯
鐵口說南瓜燉飯的組合很爛
就醬這道 Gordon 的南瓜燉飯被批評得一無是處 .......



只好中午偷偷煮
這天還一手抱著小熙熙一邊攪拌燉飯
不抱還不行
小熙熙非常地好奇中午要吃什麼
結果看到南瓜燉飯非常地開心
連吃兩碗



飯後水果
新鮮蘋果 + 現擠檸檬汁
這天本人忘了將檸檬端出
被小熙熙發現沒有檸檬時 直指著水果籃不停
本人只好趕緊衝去拿檸檬來切
說真的吃蘋果配檸檬汁還真是絕配
難怪小熙熙這麼地堅持

6 comments:

Jamie放紐去 said...

挖! RACHEL應該換妳來當學生
這麼透徹認真的研究精神
妳總結的高湯製作重點就像參考書上一樣哩
那個狗蛋的Bouguet garni點子真好
說到南瓜+rissoto我家裡人也絕對不碰!
不能怪Gordon Ramsay也不能怪妳家Tim

Rachel said...

說到這個當學生
以前上學從沒這麼認真過勒~
對我來說廚房相關的學問有趣太多了!

Gordon在網路上分享的切菜招數看了也是令人驚艷
尤其那切capsicum的方式真是一絕

南瓜risotto我覺得其實不錯啊
快又方便一種不錯的南瓜新吃法
不知為什麼他就是不喜歡

jamie放紐去 said...

找好久才翻到這篇燉飯的文章
建議Rachel應該增加“search"功能鍵呀
我在Gordon Ramsay "The F word"看到他的pumpkin risotto做法和學校做法差不多
南瓜切丁先煎後烤 口感比只用南瓜泥去煮好吃多了
我應該要來練習煮一遍
考試要考這道 要煮到老師要求的程度並不是那麼容易

Rachel said...

哈那個搜尋輸入欄在我部落格的最左上角
有看到ㄧ個放大鏡的圖示?
還有"追蹤 分享 檢舉濫用 下一個網誌"字樣那邊
我也是後來才知道搜尋在那邊
跟台灣的部落格平台都設在邊邊攔不太一樣

說到The F word
上禮拜六晚上7:30電視有播耶
不過我看得有點霧煞煞的 背景有點吵聽不清楚
南瓜要先煎後烤
烤完不用搗泥了??
之前全是南瓜泥被TiM說成是幼兒副食品在吃的

好我下次做就來先煎後烤看看
謝謝Jamie分享^^
妳考試加油ㄋㄟ~

Jamie放紐去 said...

好吃的risotto應該是加入南瓜泥
(用奶油炒香調味後加點水煮軟打成泥)
另一方面也要加入烤南瓜丁(先炒再烤更香)
兩者加持南瓜燉飯絕對更美味
(顏色也美級了)

Rachel said...

兩種都要加啊 瞭解!
我接下來這禮拜要來做妳介紹的南瓜培根blue cheese 義麵唷 <= 先用這道來練習烤南瓜丁
為下次的南瓜燉飯做準備
希望能趕快體會到妳說的升級版南瓜燉飯^^