自製 Marshmallow 棉花糖 ( 藥蜀葵 ) Homemade Marshmallow Recipe

一般所說的棉花糖
多半是指那種用轆轤旋轉成形的絮狀棉花糖
看起來彷彿像飄浮在空中的雲朵般
且具有入口即化的特色

而市面上還有另外一種棉花糖
大部分是呈圓滾滾的小圓柱狀
白白粉霧霧的
很有彈性












Img src : http://gplteensblog.wordpress.com/2008/12/

它的另一個中文譯名為藥蜀葵 , 為一種植物
人類發現藥蜀葵的歷史
可大約自 2000 年前說起
當時古埃及人發現藥蜀葵可治療 喉嚨不適 及 消化系統疾病
因而從其根部搾出汁液
並把汁液與蜂蜜混合製成一種喉糖

歷經近 2000 的歷史後
在19世紀的初期 藥蜀葵才被引入法國
法國的廚師發現藥蜀葵的黏液與水混合後會形成濃濃的凝膠狀
於是將藥蜀葵的黏液與糖漿、蛋白及香草蘭籽攪拌
棉花糖因此誕生

噢 原來 2000年前的藥蜀葵是一種喉糖
而 2000年後的藥蜀葵是一種泡在熱可可或咖啡裡的糖菓 !

現代的製菓工業為了節省成本及容易大量生產
藥蜀葵的黏液已被明膠 ( 吉利丁 ) 所取代成為棉花糖的主要材料之一

現代的棉花糖由糖, 玉米/轉化糖漿、蛋白霜、軟化明膠、香精所製成

重點來了!
Anyway lets do it !


食譜/Recipe:












冰水 適量
吉利丁 3~4 片 ( 約 15 g )

蛋白 50 g
塔塔粉 1/8 茶匙 ( 或檸檬汁 1 茶匙 )

水 30 g
細砂糖 100 g
西點轉化糖漿 50 g

香精 : ( 無糖的最好, 種類可自行作變化 )

草莓香精
檸檬香精
葡萄香精

藥蜀葵模 : ( 用來盛放藥蜀葵糊以防沾黏 )

玉米粉 500 g


English Recipe:

About 60 cc iced Water
15 g Gelatin

50 g eggwhite
Cream of tartar 1/8 tsp ( or Lemon Juice 1 tsp )

30 g water
100 g caster sugar
50 g corn syrup

Essence : ( no sugar one is better, u can choose the flavor u want )

Strawberry flavor one
Lemon flavor one
Grape flavor one

etc.....

Marshmallow batter container : ( to hold the batter avoid it sticking on ur hands )

500 g corn starch


作法 / Steps :

將吉利丁泡軟 Soak the gelatin in inced water.

將吉利丁片剪成小片
泡適量冰水
晾在一邊

Cut the gelatin into little pieces
and soak them in some iced water




製作蛋白霜 Make meringue.

將 50 g 蛋白倒入攪拌盆
攪打至如下圖般的發泡程度後
倒入檸檬汁 1 茶匙繼續攪打





Pour the eggwhite into a mixing bowl
Whip in until the state as the next pic shown
Then add the 1 tsp lemon juice in












當蛋白霜前端立起時
即完成

The meringue will be done like this







將泡軟的吉利丁取出擠乾水分
準備香精 ( 我是用草莓口味 )

將蛋白霜、吉利丁及香精擺在一起備用







Squeeze the gelatin for removing the water.
Prepare some essence ( here I use strawberry one )

Put the meringue, gelatin and essence together.


接下來準備煮糖 Move onto the syrup making step.

將水 30 g 倒入雪平鍋中

Pour the 30 g water into a pot.









接著將細砂糖 100 g 倒入

Add the 100 g sugar in.






將西點轉化糖漿 50 g 倒入

Add the 50 g corn syrup in.








爐子開中火
將 水 砂糖 及轉化糖漿一起加熱至沸騰
再繼續加熱煮至 115 度 C

Turn on the oven
Boil the water, sugar and corn syrup until bobbling hot.
And keep boiling until 115 centigrade.




將 115 度 C 的糖漿快速倒入蛋白霜中
並快速攪勻

Pour the 115 centigrade syrup into the meringue.
And stir it quickly.






將擠乾的吉利丁加入
仔細攪勻

Add the gelatin in and stir it very well.









倒入香精

Add the essence in.

















準備模子 Prepare the batter container

將玉米粉倒入一只大平底鍋
並將玉米粉表面整平


Pour the corn starch into a BIG pot.
And smooth the corn starch surface.



















用一支附在奶粉罐內的湯匙自玉米粉表面輕輕壓下
形成一個平滑的凹槽
繼續這個步驟直到凹槽遍佈於玉米粉表面

Use a spoon attached in a milk powder can to make some holes all over the corn starch.












填入藥蜀葵糊 Scoop the batter in the containder.














放入冰箱冷藏 6 小時 Put the pot into the fridge for 6 hrs.


































將藥蜀葵沾上一些玉米粉, 並將多餘的玉米粉甩掉 Sprinkle some corn starch on the marshmallow and seive extra one away.












點心時間 Snack Time !!!!!






雪白無暇

Pure white, pure beauty.




































剖面長得有點像白饅頭 !

Looks like the white steamed buns in Taiwan !

這次因為我加了草莓糖漿
整體甜了很多 ㄜ討厭太甜的東西 >_<
改進的方法是
下次只加一般無糖香料
並且100 g 細砂糖的部份我要減少為 70 g
或是水 轉化糖漿 細砂糖等比例共同縮減一起煮
然後多加些水與吉利丁共煮後
再於該加吉利丁的那個步驟將吉利丁液倒入 !

若喜歡比較有彈性的藥蜀葵
吉利丁可加至 15-20 g 甚至再多一些
喜歡藥蜀葵的朋友可以自己斟酌吉利丁的量
以試驗出自己理想的藥蜀葵 !

I added some very sweet strawberry syrup this time so it tastes really sweet ! ugh !
I should just add some essence without sugar and reduce the sugar to 70 g next time as an improvement.
Or reduce the water 30 g, sugar 100g, corn syrup 50 g into half
so that's 15g water : 50 g sugar : 25 g syrup
and then melt the gelatin with some more water then pour it into the meringue after the corn syrup in.

If u like very chewy chewy marshmallow,
u can add the gelatin to 15-20g or even more.
I already put more gelatin as 15 g in this recipe.
u can control the gelatin amount until u r satisfied with ur marshmallow !

Regards.
Rachel